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中央厨房和扩大的餐厅后厨有何区别?

2021-02-25 13:43:40

  随着餐饮行业连锁店的发展以及社会对集中加工食材的需要,现在不少的地方都出现了中央厨房。而不少的人对中央厨房的了解也非常的有限,甚至有认为中央厨房就是扩大的餐厅后厨。然而真是的情况却是,中央厨房和扩大的餐厅后厨是完全不同的,中央厨房在设备的采用、加工工艺、以及厨房的管理方面都有很大的不同。所以重庆厨具在这里谈谈两者的一些大的区别。

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一、生产方式、工艺不同

  餐厅后厨是少量精加工,中央厨房是规模化集中生产,生产方式决定了工艺上差别巨大。

  以点心的制作为例。中央厨房的点心由于加工量巨大,蒸制的时候每次都是多笼一起蒸,蒸笼叠的层数高。开始一段时间,蒸笼内部的温度并不均匀,中心位置、上层蒸笼外围、中下层蒸笼外围等区域存在温度时间差,这很容易造成当蒸笼中心的点心已经开始蒸的时候,蒸笼边缘的点心继续在发酵,所以工艺技术重点和难点在发酵和蒸制工艺操作控制上。

  对规模生产而言,每笼出现一个废品,就意味着超过千分之五的废品率,这对成本控制而言是很难以接受的。而餐厅后厨的点心品种多,加工数量一般每次只需要1~2笼,蒸制时蒸笼层数低,蒸笼内温度分布能迅速均匀,所以工艺技术的重点和难点在包制造型和馅料调配上。

  中央厨房对生产操作更加严谨,餐厅后厨制作更精细,更依赖厨师所掌握的配方技术。所以众多星级酒店的各色点心大师能做出各式精美绝伦的点心,却做不好中央厨房的Z普通的大馅包子,就是这个原因。

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二、管理模式不同

  餐厅酒楼的出品全靠厨师的经验和技能来掌握,部门内部的管理也主要依靠各色大佬来掌控,各种制度更多是嘴上说说,后厨的人力补给也基本只能依靠大佬们的人脉。老板跟厨房老大的关系更多的是种生意上的合作关系。因为技术是别人的,人员是别人的,管理也是依靠别人,老板和公司只是提供了场地、业务给厨房老大带来的团队去做,这样的管理模式实质上是委托生产的一种特殊形式。

三、物料管理不同

  餐厅后厨也有对物料的管理,甚至严格的餐厅会对一桶油等原料能出多少出品都有计算和规定,但这样的管理由于缺乏有效的措施更多是靠人治,而不是法治。

  中央厨房日常管理中的一项重要任务就是对物料的量化管理。中央厨房如果不能采取有效的措施,在物料管理上将会是个扩大版的餐厅后厨,并且由于各个环节的增多,物流效率会下降、错误更多、浪费更大、成本更高。

  物料量化管理的有效性是通过各种细节化的量化措施来实现的:外包装箱的统一,方便装卸和清点;内包装细化程度高,便于物料的储藏使用;物料标签详细明确,方便使用和储运;成品仓、原料仓、设备仓等各仓库货仓平面图、物料卡明确详细,方便仓库日常管理;仓库的收发货管理措施的详细严格,利于控制进货和出货环节的错误发生;门店后厨营业结束前的日清日盘,利于质量控制和存量控制;严格的安全存量有利于保证质量,方便核对数量;ERP系统的深入利于管理的细化。

  以上几点就是重庆厨具整理的关于中央厨房和餐厅厨房的相关知识,希望能够对大家有所帮助。

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